Глутамат натрия или пищевая добавка Е621 способствует проявлению так называемого «пятого вкуса» или вкуса «умами», свойственного животным белковым продуктам, еде из водорослей, грибам. Почти вековые исследования доказали присутствие на языке особых рецепторов, чувствительных к «аппетитности» подобной пищи, а по сути — к наличию соединений глутаминовой кислоты, образующейся натуральным путем.
Сегодня глутамат натрия, промышленно синтезируемый методом микробиологической ферментации, стал непременным компонентом вкусовых приправ, колбасных изделий, молочки, рыбных и овощных консервов, готовых салатов и продуктов глубокой заморозки. При этом годовое мировое его потребление превысило 200 000 т.
Насколько безвредна добавка E621
Споры о пользе/вреде глутамата натрия связаны, главным образом, с некомпетентностью представителей ряда СМИ и околонаучных «экспертов», стремящихся к дешевым сенсациям. Лабораторные анализы и основанные на таковых заключения ВОЗ и соответствующих Федеральных органов говорят, что при адекватной дозировке (0,1%-0,3% в жидких фракциях и до 1% в сухих продуктах) добавка E621 для человека полностью безопасна. Превышение рекомендованных доз весьма нежелательно, ибо ведет к повышению веса и окислительному стрессу.
Использование глутамата натрия в проверенной фабричной пищевой продукции позволяет при малых затратах:
- стабилизировать, улучшить или исправить ее вкусовые характеристики;
- снизить содержание вредных жиров и солей в продукте;
- улучшить моторику кишечника, укрепить общий иммунитет организма.
Неуместной добавка будет в прохладительных напитках, сладких йогуртах, и кондитерских изделиях, где выраженный белковый вкус не нужен. Не вводится она в классическую домашнюю и эксклюзивную ресторанную еду, где глутамат натрия образуется в ходе кулинарного процесса.
Что касается мифов о разнице в пространственной конфигурации между молекулами природного и синтетического глутамата, то ее нет. Поэтому свойства добавок E621, полученных любыми путями, идентичны и определяются лишь их химической формулой.
